VERITABLE SAFRAN BIO ENTIER
Pour le grand public, le safran est surtout connu comme une épice que l’on incorpore à de nombreux plats. On peut le trouver dans des mets salés ou sucrés, lors de repas ordinaires ou festifs. Il est ainsi utilisé comme épice pour aromatiser les plats.
On retrouve le safran dans de nombreux plats typiquement méditerranéens tels que :
- la bouillabaisse (France)
- la paella (Espagne)
- la zarzuela (Espagne)
- le tajine (Maroc)
- le risotto alla milanese (Italie)
- le challal (lors du sabbat chez les juifs)
Il entre aussi dans la préparation de desserts comme le riz au lait et, dans les pays plus au nord, c’est un ingrédient pour gâteaux et pâtisseries, utilisé surtout sous sa forme pulvérisée : saffron buns (Angleterre), koulitch (lors de la Pâque russe), cake de la SainteLucie (Suède).
La préparation Le safran en stigmates est préférable au safran en poudre pour des raisons de qualité et d’authenticité, il est en effet plus facile de détecter des fraudes sur les filaments que sur la poudre.
Le safran, n’étant pas une épice instantanée, il est recommandé de le faire infuser à chaud ou à froid dans n’importe quel liquide comme par exemple l’eau, le lait, le bouillon, l’alcool, le thé, etc. pour une meilleure répartition des couleurs et des saveurs.
Les corps gras (beurre, crème) auront l’avantage de fixer et d’amplifier les arômes.
L’idéal est de démarrer l’infusion la veille ; cependant, si la dilution se fait à chaud, une heure d’infusion suffit, sachant qu’au moment de la consommation d’un plat safrané, les saveurs continuent à se modifier.
L’incorporation des filaments ou de l’infusion aura lieu en fin de préparation soit cinq à dix minutes avant la fin de la cuisson.
Le safran ne tolère ni la friture ni une ébullition prolongée, et une chaleur trop intense risquerait de dénaturer les molécules aromatiques et de ne laisser que les colorants.
L’usage de la cuillère en bois est à proscrire car elle peut absorber l’épice.
La dose de safran à apporter dans une préparation culinaire est délicate et importante à évaluer ; un surdosage procure un goût amer désagréable.
La dose universelle de référence est de 0,1 g pour quatre assiettes soit environ quarante cinq filaments (une quinzaine de pistil).
Nous vous suggèrons de commencer par quatre pistils complets (3 filaments), soit 12 filaments par personne.
Cette dose est variable en fonction des plats et de l’expérience personnelle.